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新式月餅食譜(20點). 發問者： 無 ( 初學者 3 級)
發問時間： 2006-09-13 10:41:22
解決時間： 2006-09-28 10:56:11
解答贈點： 20 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 4 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
100%
.共有 3 人評價.中秋節又快到了 ,想要自己做月餅,可是每年做的都一樣,想要做一些新式的 ,不知道有誰可以告訴我嗎?最好是有圖片哦 !或是你自己的創意,如果願意與我分享的話,我會很感謝哦!還有只要有圖片的月餅都可以,謝謝! 最佳解答網友票選.. 回答者： 小巴 ( 實習生 1 級 )
回答時間： 2006-09-14 14:15:39
[ 檢舉 ] .
乳果小月餅
餅皮：
低筋麵粉200g
全蛋1個
糖粉20g
可可粉2t
轉化糖漿45g
無鹽奶油50g
煉奶60g
抹茶粉1t
白豆沙90g 內餡：
桔子豆沙330g
抹茶豆沙300g
蜜紅豆60g
桔子皮35g
作法：
1.回軟後的無鹽奶油與轉化糖漿拌勻，分別加入糖粉、白豆沙、煉奶、雞蛋、低筋麵粉
2.以慢速攪拌成糰，將麵糰鬆弛2小時以上，再分割成均勻的兩份
3.分別加入可可粉與抹茶粉，慢慢桿成顏色均勻的麵糰備用
4.將桔子豆沙加切成丁的桔子皮混合均勻，再將加入抹茶的豆沙，加上蜜紅豆混勻
5.將外皮分割成每個20克，內餡每個30克
6.餅皮包好內餡揉成圓形，表面輕沾一些麵粉放入模型內壓平再扣出
7.以上火170℃，下火150℃烤20分鐘即可
蘇式椒鹽月餅
水油皮：
中筋麵粉230g
水95g
鹽1/4t
白油85g
油酥：
白油70g
低筋麵粉140g 內餡：
黑芝麻粉150g
無鹽奶油170g
杏仁片70g
花椒鹽1/2t
轉化糖漿160g
低筋麵粉250g
裝飾：
黑芝麻
作法：
1.所有材料混合均勻放入攪拌缸中打成光滑的麵糰，放在一旁鬆弛20分鐘
2.低筋麵粉加白油混合均勻製作成油酥
3.將轉化糖漿加上溶化的無鹽奶油混合均勻再加入其他餡料混合,放入冰箱略為冷藏
4.取出後再搓揉成為每個約40g的餡料 4. 將鬆弛好的水油皮分割成每個20克，油酥每個10克
5.水油皮包油酥桿平後捲起，再重覆一次，將麵糰桿平後包入內餡
6.進爐前刷些清水再沾黑芝麻，沾黑芝麻的面朝下以下火180°烤5分鐘
7.再翻面繼續以下火180°C烤20分鐘左右
低卡冰皮月餅
■皮料 :
麵粉 20 g
糯米粉 40 g
粘米粉 40 g
低脂奶 180 g
天然果糖 20 g
煉奶 4湯匙
橄欖油 4湯匙
糕粉（炒至微黃的糯米粉） 適量
■ 餡料 :
開邊綠豆 320 g
天然果糖 100 g
橄欖油 6湯匙
吉士粉 4湯匙
水 適量
熟鹹蛋黃 10個（可以不用）
■做法 :
1.將以上材料混合隔水蒸20分鐘 ， 待凍搓勻 。
2.將粉糰分成水粉子，每個約15-20克重 。
3.將粉子按薄包入餡料， 放入已灑糕粉之餅模中按平， 然後左右一敲， 再向中央一敲即可 。
三色冰皮月餅
■材料 :
冰 皮 粉 （ 白 玉 粉 ） 200 克
砂 糖 300 克
抹 茶 粉 1 茶 匙
綠 茶 香 醬 1 茶 匙
水 500 毫 升
紅 豆 餡 / 芋 茸 餡 / 綠 豆 餡 各 400 克
粟 粉 約 半 杯
■做法 :
1.冰 皮 粉 拌 勻 砂 糖 ， 分 次 加 入 熱 水 ， 拌 成 半 糊 狀 ， 大 火 蒸 25 至 30 分 鐘 至 透 明 狀 。
2.趁 熱 加 入 綠 茶 香 醬 和 抹 茶 粉 ， 用 電 動 攪 拌 器 攪 拂 成 轉 為 淡 綠 色 的 粉 糰 。
3.桌 上 撒 上 粟 粉 ， 放 上 粉 糰 ， 分 為 三 十 份 （ 約 30 克 / 份 ） ； 餡 料 分 為 每 個 40 克 的 圓 球 。
4.趁 暖 把 粉 糰 搓 圓 壓 平 至 剛 好 包 到 餡 料 的 大 小 ， 放 入 餡 料 包 成 圓 球 。 月 餅 模 內 撒 上 粟 粉 ， 放 入 粉 糰 。
5.把 模 壓 下 ， 到 合 適 的 高 度 便 停 下 。 月 餅 放 盒 子 內 ， 置 雪 櫃 下 格 雪 至 少 十 二 小 時 。
■ 注意 :
小 貼 士 ：
•要 測 量 冰 皮 粉 糰 是 否 已 到 達 合 適 的 溫 度 ， 只 要 摸 摸 碗 底 ， 若 是 不 冷 不 熱 ， 粉 糰 便 拂 得 差 不 多 。
•把 月 餅 模 拉 起 時 ， 要 小 心 不 要 把 形 狀 弄 壞 ， 慢 慢 拉 起 。 剛 壓 好 的 冰 皮 月 餅 的 外 皮 很 軟 身 ， 很 易 變 形 ， 所 以 不 要 直 接 用 手 拿 起 。
•包 餡 時 動 作 要 快 ， 不 要 讓 外 皮 放 太 凍 。 可 以 熱 水 隔 盤 加 熱 來 將 外 皮 保 溫 。
冰皮蛋黃蓮茸月餅
■ 材料 :
糕粉 6兩(240g)
糖粉 1/4杯
固體豬油 3兩(150g)
鹹蛋 6-8隻
蓮茸 4兩(150g)
滾水 1 1/4 杯
■ 做法 :
1.鹹蛋烚熟後, 去殼, 取出蛋黃, 一隻切成2份。
2.先將蓮茸分成小份, 包入半隻鹹蛋黃, 捏成小圓球狀, 苷沾上糕粉少許, 即成餡料。
3.置篩勻糕粉, 糖粉及豬油於一深盆內, 將滾水沖入, 用木羮快手攪拌至均勻, 取出, 以糕粉作粉背, 搓揉成一柔軟適中之粉糰。
4.將粉糰搓成長條, 分切成小份, 包入餡料, 揑成圓球狀, 分成蓮茸蛋黃球12-16粒。
5.將上述蓮茸球, 放入早已灑上糕粉的餅模中, 將餅模向左右各一邊敲一下, 再向中央一敲即將餅敲落在手中, 即成, 用保紙包好,可放入雪柜內雪凍。
參考資料
小巴 相關詞：
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001
回答者： 阿妮 ( 實習生 1 級 )
回答時間： 2006-09-13 13:00:07
[ 檢舉 ]
..菜名： 潮式酥皮月餅
分類： 中式點心／酥皮糕皮／月餅
難度： 未知
材料：
月餅皮材料：
麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.
月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：
粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個
做法：
◎月餅糖膠製法：
粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸.
加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.
結果約有1公斤的成品 (糖膠).
◎月餅皮製法：
麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻.
慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）.
將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份.
將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平.
將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱）
◎完成：
將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上.
以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成.
藥膳養生低卡月餅
〝月圓花好〞健康中秋
第一步驟–
A計畫：冰皮月餅製作>
冰皮月餅材料:20個份
>
冰皮粉(成份:熟化米粉、澱粉、奶粉油脂糖、水)250公克
白油(精緻動植物性油脂)……………………………… 50公克
冷開水……………………………… 200公克
>
＊無油無糖豆沙餡………………… 500公克
豆沙餡作法…
(1)先將紅豆洗淨，泡水一夜後，倒掉浸水，另外加2杯清水，放電鍋中，外鍋放1杯水蒸爛。
(2)利用漏杓將已蒸爛紅豆的水分瀝乾，然後將瀝乾水分的紅豆，搗成泥狀，再加入煮甜甜拌勻即可。
冰皮月餅作法…
(1)冰皮粉過篩放置桌面上，圍成粉牆，中間留出空隙。
(2)粉牆中倒入冷開水加入白油，先將油水混合，再拌入粉，用手揉搓均勻。
(3)取出冷藏好的粉團，揉搓均勻，桿成長條，分切成25公克重的小粉團(共20個)。
(4)豆沙分成20個，搓成小球狀。
(5)沾點乾粉，將小粉團桿成圓形皮，中間放豆沙餡，包成包子狀。
(6)將包好餡的粉團，合口處向下沾點乾粉放入模型中，用手壓平，
再倒扣出來即可。(續見反面)
第二步驟–
B計畫：藥膳養生低卡月餅製作食譜
以冰皮月餅為基礎，外皮及豆沙餡的做法(請參見A計畫)均相同，只是在豆沙中添加不同的中藥材，即可發揮養生功效。
項 目
品 名
>
中藥材
(內 餡)
>
>
養 生
功 效
補氣月餅
黨參加少量水蒸熟剁碎(1公克)，
陳皮剁碎(1公克)。
補氣，健脾胃，保護呼吸道及消化道；
增加免疫力，使人元氣足，神清氣爽。
安神月餅
乾龍眼肉剁碎(1公克)，
蓮子蒸熟(2~3公克)。
補脾胃，
寧心安神；
好脾氣，好睡眠。
開胃月餅
烏梅肉剁小丁(1公克)，
山楂乾去子剁碎(1公克)
健胃止瀉，止咳化痰；改善消化不良、
胃口差。
貼心小叮嚀：＊冰皮月餅最好放入冰箱冷藏半天，風味更佳！
＊成品最好在三天內食用，否則外皮會變乾硬、龜裂，品質變差。
參考資料：
自己及網路資訊
002
回答者： ㄚㄚ ( 實習生 1 級 )
回答時間： 2006-09-13 13:02:02
[ 檢舉 ]
..菜名： 潮式酥皮月餅
分類： 中式點心／酥皮糕皮／月餅
難度： 未知
材料：
月餅皮材料：
麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.
月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：
粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個
做法：
◎月餅糖膠製法：
粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸.
加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.
結果約有1公斤的成品 (糖膠).
◎月餅皮製法：
麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻.
慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）.
將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份.
將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平.
將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱）
◎完成：
將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上.
以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成.
不用烤箱的月餅－－巧克力冰皮月餅
http://www.wretch.cc/blog/elissahl&article_id=1007218
傳統白蓮蓉月餅
外皮：
低粉 80g
糖漿 50g
花生油 30g
鹼水 1g
餡:
白蓮蓉 ( 1.5兩size 月餅模用 400g, 維尼熊模用 280g )
手粉 15g
蛋 1隻 上色用
1. 將糖漿,生油,鹼水放入盆中拌入低粉拌勻揉成外皮麵糰
2. 將外皮分成10個,餡分成10個, 搓圓備用
3. 餅皮壓扁放餡並收口,沾少許手粉壓入餅模內,然後將月餅dun出
4. 放在烤盤上以180℃烤8分鐘,取出刷上蛋液,再進烤箱烤8-12分鐘
note: 月餅出爐不好食,表皮色淺同脆口, 要密風隔1晚等回油才好吃
製作圖:
檢視圖片
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http://www.cookeryfamily.org/forums/index.php?topic=10021.0
蘇州月餅
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食譜型態：家常點心
所需材料：
五花絞肉 ... 375公克(偏瘦)
榨菜屑 ... 4大匙
薑酒汁 ... 1/2大匙
太白粉 ... 2/3大匙
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/2茶
白胡椒粉 ... 1/2茶匙
麻油 ... 1/2大匙
沙拉油 ... 1/2大匙
烹飪過程圖一
作法步驟：
1.炒鍋入油，將全部材料拌炒均勻，即是餡料。
2.左圖所示為兩種包法。
備註：
1.月餅用的肉餡可以不炒，直接將所有材料(除沙拉油外)拌勻即可，但要多加一倍太白粉。
http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h006_061_a.htm
高纖芋頭乳酪酥(12個)
材料：【皮的材料】每個14公克
高筋麵粉42克、低筋麵粉42克、纖維粉3克、
薏仁粉8克、奶油33克、水 38克
【油酥材料】每個10公克
低筋麵粉86克、奶油34克
【餡的材料】每個22克
低糖無油芋頭餡210克、乳酪蛋黃6個
【其他配料】蛋黃適量(塗刷表面之用)、黑芝麻少許
做法：
1. 準備餡部份：將芋頭餡包入切半的乳酪蛋黃,分成12個備用
2. 油皮製作：將皮的材料均合攪拌成糰後,移至桌面用手來回搓揉麵糰,搓至麵糰表面光滑富筋性；將麵糰用保鮮膜包起,鬆弛約10分鐘待用
3. 油酥製作：油酥材料均合拌勻,移至桌面搓揉至麵粉與奶油完全混合,表面光滑不黏手
4. 將油皮、油酥分成12等分,將油皮包上油酥
5. 包好之油酥皮由中間向外搟開,油酥皮由上往下捲起；換另一方向,再重覆一次搟平動作
6. 再將油酥皮由上往下捲起,蓋上保鮮膜,鬆弛約10分鐘
7. 將包好之油酥皮由中間向外搟開
8. 包上餡料,用虎口將油酥皮向內收緊
9. 整型後分別置放於烤盤中,均勻的刷上蛋黃,裝飾上芝麻,以210℃烤培約18-20分鐘
營養師的叮嚀(每1個)
營養成份：
熱量:127大卡 蛋白質2.2g 脂肪5.6 g 醣類16.9 g
換算:1.2份主食+1份油脂+1/4蔬菜
003
回答者： 小香 ( 初學者 5 級 )
回答時間： 2006-09-14 22:12:56
[ 檢舉 ]
..迷你冰皮月餅(綠豆蓉)二兩重餅模有黃40只食譜(上)
(皮料)
熟糕粉：6兩
麵粉：6兩（隔水蒸十分鐘）把蒸過的粉茜至勻
植物牛油：8-10湯匙(約125g) (不可小落)
牛奶：1杯 (保鮮裝200-250ml)
糖3/4杯加3/4杯水煮溶，攤凍(逐小加入至甜度合適)
把材料撈勻，至軟硬適中，如果過硬可逐小加入清水
因為每隻麵粉質地唔同,
所以記住要先加糖水(夠甜後),再慢慢加牛奶,
留意軟硬(夠就唔好再加奶啦)。
(餡料)
綠豆：8兩
熟油：3-5湯匙(用易潔煲可以不用)
椰汁：3/4杯(約160-200ml)可隨個人口味加減
澄麵粉：5-8湯匙(用少許水開溶，打獻用)
糖：1/2杯(約150g)甜度可以隨個人口味加減
綠豆浸2-3小時，隔去多餘水份至平面，煮爛至開花(約半小時)，小心煲lung。開油炒乾水份(用易潔煲可以不用油)，加椰汁不停攪拌，至乾身後收慢火(小心好易lung)，逐小加入澄麵水不停攪拌，至硬身，再逐小加糖熄火(加糖後極易lung小心)。攤凍後再放入雪櫃雪凍。
用餡料包住４分１個旦黃，再用皮料包住餡(皮要薄Ｄ)
皮千奇唔好太軟,如果唔係做好會好易溶。
做完唔可以立即包餡,要放一陣。
要用粟粉做粉培(好似雪米茲個面咁呢)，再放入餅模定型。
包好立刻放入雪櫃，雪大約１小時就食得啦。
＊＊＊記得唔好加膠盒蓋雪，因為有倒汗水，Ｄ餅見水就溶ga la＊＊＊
******如果想加蓋，要先在上面鋪一張抹手紙吸倒汗水。*********
蛋黃：10個(灑小許瑰玖露酒(這樣可除去旦的sen味)米酒也可，蒸10分鐘)
是否有旦黃可以隨個人口味，沒黃的約可做30個
粟粉：1杯（隔水蒸十分鐘）粉培
請不要檢舉我 參考資料：
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